Сразу оговорюсь: в этом тексте будут описаны итальянские реалии. Потому что автору известны именно они (в Москве я просто терялась, что же заказывать в кофейнях, ибо совпадений не так много) и потому что названия напитков на основе кофе по всему миру массово берутся именно итальянские, а потому предлагаю считать, что именно итальянские расклады правильные.
Итак, начнем с того, что расписать ВСЕ махинации с тем, что вытекло из кофемашины, физически невозможно, поскольку в каждом баре в каждом городе в каждом регионе Италии свои расклады, фантазии и предпочтения, поэтому жонглирования с топингами, сиропами, взбитыми сливками, ароматизаторами и ореховой да шоколадной крошкой - все эти чоколоки, мокачины-мароккины и прочая - оставим в покое и на совести баристов, а рассмотрим только самые что ни на есть базовые расклады, которые имеются вообще везде-везде, даже в самом захолустье и у самых жадных хозяев, которые экономят на всем, вплоть до чашек. Картинок тоже не будет, потому что, повторю, в разных барах одни и те же напитки подаются настолько по-разному, что, если ориентироваться по внешнему виду, можно остаться вовсе без кофе. Утомлять цифрами тоже не стану, объяснения будут на пальцах. Также выделю подчеркиванием ударные гласные в транслитерированных названиях, дабы не появились какие-нибудь очередные родственники загадочного слова "латтЭ".
Далее
На кулинарные традиции Кампании сильное влияние оказала неаполитанская кухня. Неудивительно, ведь столица региона – крупнейший и старейший город области. Не стоит забывать также про великолепный полуостров Сорренто, побережье Чиленто и острова Капри и Искья – жемчужины Средиземного моря, кухня которых характеризуется обилием морепродуктов. Дары моря постепенно теряют популярность при продвижении вглубь материка. В провинциях Салерно, Авеллино, Беневенто и Казерта гораздо более распространены блюда из овощей и свинины. Ниже приведён список из десяти блюд, наиболее характерных для Кампании, которые обязательно следует попробовать во время путешествия по региону.
Многообразие видов итальянских макарон часто ставит обывателя в тупик: какие выбрать? Есть различные системы классификации макаронных изделий, есть также традиции, связывающие определённые соусы с конкретными видами пасты. Ну и, конечно, перепробовав десятки сортов, настоящий гурман найдёт свой любимый.
Однако следует заметить, что существует принципиальное деление пасты на две группы, связанное со способом производства. Существует огромная разница между раскатанными или листовыми видами пасты и её экструдированными вариантами. Чтобы понять, чем они отличаются и как это сказывается на вкусовых качествах приготовленных из этих макаронных изделий блюд, необходимо понять отличия процессов, используемых для производства экструдированной пасты и раскатанной или листовой пасты.
Далее
Как говорила героиня О.Генри, в жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки. А еще — кантуччини и сладкое вино "Вин Санто". Об этом она уже не говорила, но тем не менее это очень вкусное и популярное сочетание.
Сегодня под названием кантуччи или кантуччини ("уголки") известно сухое печенье с миндалем или орехами, но изначально так называлось являвшееся лакомством бедняков сухое печенье из теста, в которое добавлялись оливковое масло и семена аниса. То, что сегодня называется кантуччини, раньше называлось печеньем по-пратски (biscotti di Prato), а первый рецепт документально зафиксирован в манускрипте XVIII века, автором которого был уроженец Прато (городка в регионе Тоскана) Amadio Baldanzi. В этом манускрипте кантуччини назывались "печеньем по-генуэзски". В XIX веке кондитер Antonio Mattei стал выпускать по этому рецепту печенье, удостоившееся особого приза на Всемирной выставке в Париже в 1867 г. Кондитерская Маттеи и в те времена, и в нынешние носит название "Производитель кантуччи", поэтому со временем печенье по-пратски стало ассоциироваться с кантуччини.
Мёд - один из древнейших продуктов, сопровождающих итальянскую кухню. Его знали ещё этруски, а римляне использовали уже достаточно широко как самостоятельное блюдо и ингредиент для сладких соусов, подавали к рыбе и блюдам из яиц. Античные поэты называли пчёл "крылатыми служителями муз", а производимый ими продукт - "пищей богов". По популярности в то время мёд уступал лишь перцу, гаруму (соус из рыбы) и оливковому маслу. Во времена Ренессанса дворяне предпочитали подавать медовый соус к блюдам из бобов, а крестьяне - к тушёному мясу. В эпоху барокко отношение к мёду изменилось, он и другие подсластители покинули категорию основных блюд и стали использоваться исключительно как сладости.
Некоторые особенности бергамасской кухни, или Что разозлило Ниро Вульфа
quinnessa 2 Сентябрь 2011 в 09:00Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк. Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше и ни позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.
Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок, засопел и уставился на Фрица.
Когда разговор заходит об итальянских алкогольных напитках, первенство вин неоспоримо. Древние традиции виноградарства сделали страну одним из лидеров производства вин мирового класса. Изысканное Кьянти и энергичное Брунелло, созданные в Тоскане, несколько более фруктовая Барбера Пьемонта да и все те сорта, что производятся на Апеннинах – это вина практически для любого настроения. Но если вам захотелось чего-то особенного, чего-то совсем уж из ряда вон выходящего, то ищите в Италии пиво. Нет, не Перони (Peroni) или Бирра Моретти (Birra Moretti), которые часто встречаются как в ресторанном меню, так и на полках магазинов, а уникальный напиток, производящийся небольшими партиями на крохотных пивоварнях. Именно на таких полукустарных заводах, разбросанных по всей стране, производится лучше итальянское пиво.
Одно из самых красивых мест, которые когда-либо представали глазам человечества, находится неподалёку от Пиенцы в долине Валь д'Орча на юге Тосканы. Это ферма. Ферма, на которой изготавливается поистине райский продукт – настоящий итальянский сыр, способный многое рассказать и о здешних местах, и о людях, его изготовивших.
Пекорино уже давно стал причиной славы этих земель. Его название происходит от итальянского pecora, что означает «овца». Излишним будет упоминать, что изготавливается он из молока именно этих животных. На территории Италии производится множество разных видов Пекорино, почти в каждом регионе бережно хранят хотя бы один рецепт традиционного сыра. Самые известные из них: Пекорино Романо (Рим), Пекорино Сардо (Сардиния) и Пекорино Тоскано (Тоскана).
С одной стороны, хлеб – всему голова. С другой – вредит фигуре из-за своей калорийности. Приходится выбирать между пользой и калорийностью хлеба. Выбирать? Кому? Только не сардинцам! Они любят хлеб и не пожертвуют им ни за что!
Особый хлеб для особого случая
Хлеб – обязательная составляющая сардинского стола, как и в большей части Средиземноморья. Естественно, что он не покидает праздничные торжества да и просто все большие семейные обеды и ужины, когда родственники и друзья вместе отмечают отдохновение от сельских трудов. Праздничный хлеб – особое понятие, которое не распространено, например, в России. Итальянцы в общем и сардинцы в частности особые моменты отмечают и особым хлебом. Рождественский хлеб, свадебный хлеб – это все не пустые названия, а произведения искусства, выраженные в хлебе.
Кем-то давным-давно на территории славной Ломбардии был изобретен чудесный сыр голубых кровей, покрытый темно-оранжевой коркой с нежной, неповторимо пикантной текстурой и благородной плесенью, пестрящей изумрудными вкраплениями на срезе. Этот продукт оставит в памяти ваших вкусовых ощущений великолепные воспоминания!
Итальянский сыр горгонзола (Gorgonzola), или как его еще похоже именуют горгонцола, бывает двух видов: дольче и пиканте. Давайте познакомимся с ними поближе.
Ароматные колбасы всегда занимали особое, почётное место в итальянской кухне, служа классической универсальной закуской. Почти каждый регион может похвастаться одним, а то и несколькими сортами салуми, а также более узкого круга продуктов из их числа – салями.
Ещё за два столетия до Рождества Христова Катон в своём труде «Земледелие» высоко оценил способности галлов, живших в долине реки По, в засолке свинины. В те времена эта местность была сплошь покрыта болотистыми лесами, где свободно паслись стада чёрных свиней, объедаясь дикими желудями и каштанами. Сегодня больше распространена белая порода – йоркширская, – которая оказалась идеальной для изготовления местных колбасных изделий.
Одной из кулинарных традиций лигурийского побережья и прилегающего к нему Пьемонта является фарширование продуктов. Фаршируется всё — овощи, фрукты и даже цветы. Технология проста: из плода выскабливаются внутренности (а из цветов — пестики и тычинки), перемешиваются с разными добавками (пестики и тычинки не добавляются), потом фарш вкладывается в образовавшуюя полость и все вместе запекается в духовке или обжаривается на сковороде.
В качестве добавок используют размоченный в воде или молоке хлебный мякиш, грибы, пюре из картофеля или фасоли, тертый твердый сыр, мягкий сыр рикотту, а также фарш из яйца, мяса, колбасы мортаделлы, ветчины или хамсы, листьев майорана, соли, перца, мускатного ореха, в общем, есть где развернуться фантазии.
Основные правила: начинка не должна быть ни слишком сухой, ни слишком влажной, ее не должно быть сликом много, иначе при запекании она будет вываливаться из основы и пригорать.
Имя Рапунцель известно нам из сказки братьев Гримм. По сюжету жена послала мужа нарвать в саду бездетной колдуньи листья растения рапунцель. Застукав мужика на горячем, колдунья обменяла листья на первенца, назвав приобретенную девочку Рапунцель. Когда девочке исполнилось двенадцать лет, у нее отросли длиннющие патлы, и колдунья спрятала ее в лесу в башне без дверей и с единственным окном на вершине, попасть в которую можно было, только забравшись по спущенным сверху косам Рапунцель, как по веревке. Однажды туда таким образом попал проходивший мимо принц, который после всяких страданий и мучений таки женился на косматой отшельнице.
Но, если вы заметили, в сказке речь идет не только о красавице, но и о растении, с которого начался весь сыр-бор. Что же в наши дни подразумевается под этим названием?
Длинные, круглые, мелкие и крупные зерна... Независимо от формы зерна и его размера рис является одним из основных компонентов региональной итальянской кухни. Да-да, растение, пришедшее на Апеннины издалека, нашло здесь новую жизнь, которая воплотилась в новых сортах, уникальных по своим характеристикам.
Первыми культивировать рис начали, конечно, китайцы. Возможно, какой-нибудь рыбак из Поднебесной собрал семена болотного растения и принес их в родную деревню. Как бы то ни было, традициям рисоводства в этой стране не менее пяти тысяч лет, в большинство которых император начинал год с обязательной церемонии посева. Этот злак стал настолько важным атрибутом китайской жизни, что вывоз его из страны долгое время находился под строжайшим запретом. Лишь в первые века нашей эры удалось контрабандой вывезти несколько зерен в соседнюю Японию. С этого момента началось триумфальное шествие риса через Индию в Европу, где первоначально его продавали в аптеках как специю.
Сейчас во всем мире увеличивается количество вегетарианцев и веганов, поэтому вопрос ресторанного питания людей с вегетарианским, а особенно веганским образом жизни встает как нельзя остро. Ну, вегетарианцам относительно просто, поскольку они могут заказывать пищу, которая не содержит рыбы и мяса, а вот веганам гораздо сложнее, так как блюда для них должны быть без молочных и яичных вкраплений. Ну вот, не умрет ли веган в Италии, стране традиционно любящей поесть, и очень часто мясного и жирного? Как раз на эту тему следующая заметка девушки-вегана из США по имени Колин. Свои поиски пищи она проводила во Флоренции и Умбрии.
Сейчас вы на 1 странице из 4
